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的标识,按行规带“成”字的饭庄子必须有能力接外活儿,说行话这叫“落桌”。谁家有个红白喜寿需要搭棚开席,只要出得起钱,“八大成”中任意一家都可以全部包办,派出大队人马,过去筑台垒灶置办三天三夜不撤桌的流水席,什么煎炒烹炸、焖熘熬炖一样不少。这样的饭庄子并不多,那真得说是家大业大,有的是东西和人手的大买卖才敢接。本家除了钱什么都不用预备,桌椅板凳、杯盘碗盏、齐脊的天棚,饭庄子都替你搭好了。干活儿的更别说了,除了大师傅,切葱的、剥蒜的、洗菜的、和面的、杀鸡的、磕蛋的、端汤的、上菜的、淘米的、焖饭的,连账房先生也给你配上,绝对的一应俱全,要什么有什么,桌椅板凳占了好几条胡同,盘子、碗堆成了山,满笼子的鸡、鸭、鹅,满案子的猪、牛、羊,满地的时鲜蔬菜,那也是一景儿。一般老百姓可请不起“八大成”,想都不敢想,专伺候有钱的达官显贵。

1949年之后,“聚和成”经过公私合营,摇身一变,改成了国营的“蓬莱春”饭店。由于保留了很多传统名菜,尤其是油焖大虾、糟熘鱼肚、抓炒羊肉、灯笼面筋这几个招牌菜,那真叫一绝,换别的馆子没这个味道。想吃这几个菜,非得上“蓬莱春”不可,不排队你都吃不上,在这儿上班相当于端上了铁饭碗。

表舅妈在“蓬莱春”柜上收钱,表舅端汤上菜。收钱的咱不说了,肩膀上顶个脑袋的谁都可以干。上菜的以前叫“跑堂的”,说好听了又叫“堂倌”,1949年之后改成了“服务员同志”。真别小看了“跑堂的”,迎来送往可不简单,首先人得机灵、脑子转得快、嘴皮子好使,嗓门儿还得豁亮,眼睛最毒,善于察言观色、通达世故。到了上座的时间,跑堂的肩膀上搭条白手巾往门口一站,招呼进来吃饭的,一瞧来人穿衣打扮和脸上的气色,就知道应该往哪儿让。比如来了这几位,穿得破衣烂衫,补丁摞补丁,伸出手来粗得裂口,不是拉洋车的就是码头上卸货的,反正是卖力气干活儿的,可能今天挣了钱,也来大饭庄子摆摆谱儿,跑堂的连正眼都不瞧。为什么?这样的客人最多来上一斤素炒饼,还得让你白送两碗饺子汤,没什么油水可捞,这样的连楼都不让

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