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“生行莫入，熟行莫出”，一家子都干这个，从他爷爷那辈就是跑堂的，现如今是新社会了，商店的营业员、饭馆的服务员可都是肥差铁饭碗，于是跟张保庆说：“你这么大的人了，整天混日子可不成，这跟二流子有什么分别？甭说别的了，我还得托关系让你来饭庄子上班，这一次是行也得行，不行也得行，你必须给老子去。”
张保庆也不愿意在家里吃白食，但他认准了一点，死也不去干这个光荣的服务员。
表舅心里这个气啊！掰开揉碎了跟他说：“你以为这跑堂的好干？咱家里头打你爷爷开始就干堂倌儿，也是这一行里响当当的人物。那时候跟现在可不一样，有道是‘想要让人服，全靠堂柜厨’，堂倌儿是排在头一个的，那是饭庄子的脸面，都得有真本事，眼神儿活泛、手底下麻利。你比如说几位一进门跑堂的先拿白手巾给掸土，嘴上还得一通招呼，认不认识都得充熟：‘来了您哪，有日子没见，您可又发福了，看这意思买卖不错，又发财了吧？今天想吃点儿什么？我让大厨卖把子力气，把看家的本事都给用上！’这几位一听这话，好意思吃几碗素炒饼吗？肯定要客气几句，可还没等开口，跑堂的一嗓子：‘楼上的把茶壶、茶碗烫干净了，几位大爷二楼雅座，里边请了您哪！’这一嗓子得让楼上楼下连带后厨全听见，为什么？一是告诉后头的人，来了有钱的主儿了，二也给这几位长长面子、抖抖威风，正所谓‘响堂，闹灶，老虎柜’，嗓子不够响亮当不了跑堂的。再点头哈腰一路小跑儿把客人请上二楼，不等几位互相推辞，跑堂的已经给安排好座次了，谁是主谁是宾没有瞧不出来的，这点儿眼力见儿是最基本的，把掏钱请客的这位让到上座，摆上瓜子、花生、干鲜果品，一边斟茶倒水，一边问：‘您了吃点儿什么？’如果是不常来的，不知道有什么好吃的，跑堂的给唱菜牌，一路路菜名一口气背下来，连个喯儿都不打，分出抑扬顿挫，唱出高矮音儿，口甜得比唱戏还好听。如果说是熟座，再赶上这几位也是外场人，干脆甭点菜了，摆摆手跟跑堂的说：‘你瞧着给掂配几个菜吧。’这时候全凭本事了，有会说话的堂倌，这一桌酒席能赚出半个月的钱来，还得让这几位明知挨了宰，又说不出二话来：‘得嘞，几位大爷，您可都是吃过见过的主儿，既然赏给小的这个脸，上不了席的东西可不敢往您面前摆，不能找您大嘴巴抽我不是吗？后厨刚进了海参，鲜的，挂汤带水儿连夜坐船过来的，哪一根都有胳膊这么粗，浑身上下刺儿是满的，当真是上等的东西。我们厨子是山东人，扒海参那叫一绝，我让
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