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“生行莫入,熟行莫出”,一家子都干这个,从他爷爷那辈就是跑堂的,现如今是新社会了,商店的营业员、饭馆的服务员可都是肥差铁饭碗,于是跟张保庆说:“你这么大的人了,整天混日子可不成,这跟二流子有什么分别?甭说别的了,我还得托关系让你来饭庄子上班,这一次是行也得行,不行也得行,你必须给老子去。”

张保庆也不愿意在家里吃白食,但他认准了一点,死也不去干这个光荣的服务员。

表舅心里这个气啊!掰开揉碎了跟他说:“你以为这跑堂的好干?咱家里头打你爷爷开始就干堂倌儿,也是这一行里响当当的人物。那时候跟现在可不一样,有道是‘想要让人服,全靠堂柜厨’,堂倌儿是排在头一个的,那是饭庄子的脸面,都得有真本事,眼神儿活泛、手底下麻利。你比如说几位一进门跑堂的先拿白手巾给掸土,嘴上还得一通招呼,认不认识都得充熟:‘来了您哪,有日子没见,您可又发福了,看这意思买卖不错,又发财了吧?今天想吃点儿什么?我让大厨卖把子力气,把看家的本事都给用上!’这几位一听这话,好意思吃几碗素炒饼吗?肯定要客气几句,可还没等开口,跑堂的一嗓子:‘楼上的把茶壶、茶碗烫干净了,几位大爷二楼雅座,里边请了您哪!’这一嗓子得让楼上楼下连带后厨全听见,为什么?一是告诉后头的人,来了有钱的主儿了,二也给这几位长长面子、抖抖威风,正所谓‘响堂,闹灶,老虎柜’,嗓子不够响亮当不了跑堂的。再点头哈腰一路小跑儿把客人请上二楼,不等几位互相推辞,跑堂的已经给安排好座次了,谁是主谁是宾没有瞧不出来的,这点儿眼力见儿是最基本的,把掏钱请客的这位让到上座,摆上瓜子、花生、干鲜果品,一边斟茶倒水,一边问:‘您了吃点儿什么?’如果是不常来的,不知道有什么好吃的,跑堂的给唱菜牌,一路路菜名一口气背下来,连个喯儿都不打,分出抑扬顿挫,唱出高矮音儿,口甜得比唱戏还好听。如果说是熟座,再赶上这几位也是外场人,干脆甭点菜了,摆摆手跟跑堂的说:‘你瞧着给掂配几个菜吧。’这时候全凭本事了,有会说话的堂倌,这一桌酒席能赚出半个月的钱来,还得让这几位明知挨了宰,又说不出二话来:‘得嘞,几位大爷,您可都是吃过见过的主儿,既然赏给小的这个脸,上不了席的东西可不敢往您面前摆,不能找您大嘴巴抽我不是吗?后厨刚进了海参,鲜的,挂汤带水儿连夜坐船过来的,哪一根都有胳膊这么粗,浑身上下刺儿是满的,当真是上等的东西。我们厨子是山东人,扒海参那叫一绝,我让

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