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正宗的美国汤汁制作法是这样的:
鸡汤汁
1只冰冻鸡(2~3磅)或者2磅鸡翅膀,兑16杯水,2粒白胡椒,半根胡萝卜,1条西芹,2粒丁香(CLOVE),1小匙麝香草(THYME),2根香菜,1片月桂叶(BAYLEAF)。如果没有以上香草料,可用1粒大蒜,1根大葱,2根青葱来代替。所有的材料放入水中,大火烧开后换小火,熬到一半的水分蒸发掉,约三小时,关火冷却,然后把里面的材料全部过滤掉即成。
牛肉汤汁牛肉STEW
2磅牛肉兑16杯水,1个切碎的洋葱,1根切碎的胡萝卜,4条西芹(保留芹叶),2粒白胡椒,半小匙盐。做法和鸡汤汁相同。
海鲜汤汁
烧热汤锅,放了匙牛油,倒入半杯切碎的洋葱,半杯切碎的胡萝卜,炒5分钟,加6粒胡椒,3根青葱,3根香菜,2根麝香草,半杯葡萄酒(米酒也行),2匙白醋,2杯冷水兑1磅鱼肉。水开后,小火煮20~30分钟。如果用虾、龙虾或者螃蟹代替鱼肉,不要放醋。
有了汤汁就有了做美国汤的基础。上文介绍了一些美国汤的种类:SOUPPUREE,CHOWDER,STEW和BISQUE。我至今不知为什么同样汤汤水水的东西,他们要分那么多的种类?而且有些名字在汉英词典里根本找不到中文解释。
而且,美国汤都是浑浑浊浊,不透明不见底的。这种混浊颇有讲究,并不是我们习惯用的“勾芡”,恰恰相反,没有一种美国汤是用芡粉增加厚度的。有的用面粉,有的用乳酪,有的是把“材料”搅成糊状,有的用奶油。为什么?不知其所以然。我问先生。他说,美国是各种文化的集合地,烹饪也不例外。
下面介绍几种最常见的美国汤。
洋葱汤
我的洋婆婆在世的时候,经常说,没有洋葱不能做菜,家里没有洋葱香等于没有厨房。洋葱在美国有点像中国南方的葱姜北方的大蒜,是烹饪必用之物。洋葱汤,据说是一道法国菜,很诱人很可口。做法如下:
1汤匙牛油加热,炒熟1杯半切碎的洋葱,加入6杯牛肉汤汁,半小匙黑胡椒粉。开大火烧开,转小火煮10分钟,到洋葱酥烂。然后用做三明治用的面包片覆盖在汤上面,大约需要六片。在面包上均匀地撒一杯干酪粉,继续用小火,煮到浮在汤表面的干酪粉溶化即成。更好的做法是,撒上干酪粉以后,把汤送入烤箱,350华氏度,烤到干酪粉溶化,略